Na noite de 24 de dezembro, a mesa brasileira costuma repetir uma tradição que atravessa gerações. Panetone, rabanada, pavê, pudim e manjar dividem espaço com frutas e outras sobremesas de Natal que, muitas vezes, continuam presentes no almoço do dia seguinte. O Natal muda, as famílias se transformam, mas os doces permanecem como parte importante da ceia.
A diferença é que quem se senta à mesa mudou. E isso já aparece nos números.
Principais pontos
Sobremesas movimentaram R$ 38 bilhões no foodservice em 12 meses e estão em 56% dos cardápios, segundo o Instituto Foodservice Brasil (IFB).
No Natal de 2025, o faturamento do panetone cresceu 3,5%, mas o volume vendido caiu 3,4%, segundo a Abimapi.
53% dos consumidores reduziram o consumo de açúcar e doces, e 49% passaram a consumir mais proteína, segundo pesquisa apresentada na APAS Show.
A oportunidade para o foodservice está em porções menores, versões sem adição de açúcar e opções com mais proteína.
Sobremesas de Natal em números: o tamanho do mercado
As sobremesas não são apenas uma questão de tradição. Elas representam um mercado expressivo, e o panetone segue como protagonista da temporada de fim de ano.
R$ 38 bilhões movimentados por sobremesas no foodservice nos últimos 12 meses, segundo o IFB.
Sobremesas presentes em 56% dos cardápios, segundo o IFB.
R$ 1,36 bilhão de faturamento do panetone no varejo no Natal de 2025, segundo pesquisa encomendada pela Abimapi.
Panetone presente em 63% dos lares brasileiros, segundo a mesma pesquisa da Abimapi.
Alta de 157% nos pedidos de panetone pelo iFood na primeira quinzena de dezembro de 2025, em comparação ao mesmo período de 2024.
Gasta-se mais, leva-se menos: o que os dados do panetone revelam
Apesar desses números, alguns indicadores revelam uma mudança importante no comportamento de compra. Segundo a Abimapi, no Natal de 2025 o faturamento do panetone cresceu 3,5%, enquanto o volume vendido caiu 3,4%. Além disso, os compradores mais fiéis, que representam 20% do total, responderam por 48% das vendas.
No foodservice, o movimento foi semelhante. Dezembro registrou alta nominal de 5,4%, mas queda real de 1,6%, descontada a inflação.
Em outras palavras: o consumidor gastou mais, mas levou menos.
Menos açúcar, mais proteína: o novo comportamento à mesa
Esse movimento, inicialmente associado ao aumento dos preços e à pressão sobre o orçamento das famílias, agora se soma a uma transformação nos hábitos alimentares. A preocupação com a saúde, a redução do consumo de açúcar e o avanço dos medicamentos à base de GLP-1 começam a influenciar também as escolhas feitas na ceia de Natal.
O impacto dos medicamentos GLP-1 (como o Ozempic) no consumo de doces
Segundo o Instituto Locomotiva, um em cada três domicílios brasileiros tem alguém que utiliza ou já utilizou medicamentos à base de GLP-1. Entre os usuários, 76,9% reduziram ou eliminaram o consumo de chocolates e doces.
O efeito já chega aos estabelecimentos: 65% dos negócios consultados pela Abrasel perceberam queda na procura por sobremesas.
A redução do açúcar vai além de quem usa medicamento
A tendência não se limita a quem utiliza medicamentos para controle de peso. Pesquisa apresentada na APAS Show revelou que 53% dos consumidores reduziram o consumo de açúcar e doces, enquanto 49% passaram a consumir mais proteínas.
O brasileiro deixou de gostar de sobremesa?
Não. O que muda é a forma de consumir. O consumo de sorvetes, por exemplo, cresceu 13% por pessoa em dois anos, segundo levantamento da Abrasorvete em parceria com a FGV.
Entre os usuários de GLP-1, mais da metade reduziu o tamanho das porções e 36,2% demonstraram preferência por opções com mais proteína. Ou seja, o desejo pelo doce continua. O que se transforma é a quantidade e a composição.
Para o foodservice, essa mudança representa menos uma ameaça e mais uma oportunidade de repensar o cardápio de Natal. O consumidor pode continuar querendo o sabor da rabanada, do pavê ou do panetone, mas em quantidades e versões diferentes das tradicionais.
Tradição e inovação: como adaptar o cardápio de Natal
Cafeterias, confeitarias, padarias, docerias e sorveterias podem aproveitar esse movimento sem abandonar os clássicos natalinos. A indústria já começa a acompanhar essa demanda, com lançamentos de produtos sem adição de açúcar e sobremesas enriquecidas com proteínas.
Ideias de sobremesas de Natal para o novo consumidor
Mini panetones e versões individuais do panetone tradicional.
Pudins e pavês em porções individuais.
Rabanadas vendidas por unidade.
Sobremesas natalinas sem adição de açúcar.
Receitas com maior teor de proteína.
Novas combinações de sabores, apresentações diferentes e opções para compartilhar.
O que avaliar antes de mudar o cardápio
Adaptar o cardápio exige mais do que reduzir porções ou substituir ingredientes, especialmente em um período de grande movimento. Antes de lançar, avalie:
Custo e precificação: porções menores mudam o custo por unidade e a margem.
Rendimento e textura: substituir açúcar ou acrescentar proteína altera o resultado da receita.
Validade: novas formulações podem ter tempo de prateleira diferente.
Rotulagem: alegações como "sem adição de açúcar" e "fonte de proteína" seguem regras específicas da Anvisa.
Segurança alimentar: processos precisam se manter consistentes no pico de produção de dezembro.
Perguntas frequentes sobre sobremesas de Natal no foodservice
As vendas de panetone estão caindo?
No Natal de 2025, o faturamento do panetone cresceu 3,5%, mas o volume vendido caiu 3,4%, segundo a Abimapi. O consumidor gastou mais, mas levou menos.
Como os medicamentos GLP-1 afetam o consumo de sobremesas?
Segundo o Instituto Locomotiva, 76,9% dos usuários de medicamentos à base de GLP-1 reduziram ou eliminaram o consumo de chocolates e doces. Mais da metade também reduziu o tamanho das porções.
Quais sobremesas de Natal oferecer para quem quer reduzir o açúcar?
Versões sem adição de açúcar dos clássicos, como pudim e pavê, além de sobremesas com maior teor de proteína e porções individuais, atendem quem quer manter a tradição consumindo menos açúcar.
Vale a pena reduzir o tamanho das porções no Natal?
Sim, desde que com planejamento. Porções menores e itens vendidos por unidade atendem quem quer provar o clássico sem exagerar, mas exigem revisão de precificação, rendimento e custo por porção.
O Natal continua doce, mas de outra maneira
O desafio, portanto, não é reinventar o Natal, mas compreender que o consumidor está mudando. Tradição e inovação podem conviver na mesma mesa, desde que o setor esteja atento às novas preferências e saiba transformá-las em oportunidades de negócio.
O doce de Natal continua sendo parte da celebração. A diferença é que, agora, quem se senta à mesa pode querer saboreá-lo de outra maneira.
E o seu cardápio já está preparado para esse novo consumidor?
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A agência se organiza em quatro frentes: Estratégia, Programas de Acesso à Inovação, Tecnologias e Implementação. O propósito da Tanjerin é oferecer o melhor ambiente para inovação e resultados para negócios e pessoas da cadeia do foodservice.
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